下目黒日録 6月1日

麺の品質が向上しています。
なるべく切り立てを提供しようと、麺を切り出す際に今までの半分程の量にしました。
また、切りおきする時間が短くなったので、麺にまぶす打ち粉の量もかなりへらしました。打ち粉は出来上がった麺から水分を奪うようで、せっかくの多加水も生かせません。
粉に加える水は40%ほどですがこれは中華麺とすればかなり多目です。そこから生まれる特性はしなやかな弾力を持った腰、さらにはツルツルとした触感と歯切れのよい噛みごごち。それらがより顕著となってきています。
店内に製麺所を持てばこんな細かな供給ができます。
麺は繊細な生き物のようです。制作工程から完成した後も、刻々と変化します。それを人為的にコントロールしようとすれば何らかの添加物が必用となり、それは味わいにも影響してきます。
例えば、街場の和菓子屋さんで大福餅を買った場合、その日の遅い時間には表面から乾燥してきます。それとは異なりコンビニエンスストアやスーパーマーケットで買った場合、翌日でも柔らかです。しかし味わいは和菓子屋さんのほうが自然な感じがします。