人気のワンタンメンと、手作り餃子のできるまで。“おいしい”を創る厨房の様子です。
ワンタンメン
1.ガラ処理なによりも新鮮な生のガラ（冷凍ではだめです）。鳥ガラならば肉のしっかりついたもの。豚ガラはたっぷり髄を含んだ「げんこつ」といわれる部位。ぐらぐらの湯に通してやり、流水で洗ってやります。
2.スープ煮込なによりも火加減が大切。７～８時間コトコトと煮込みます。途中、丸鳥、豚肉の落とし、香味野菜を加えてやります。
3.スープ濾し網で濾してやり、動物系スープのストックが完成。
4.和風ダシ昆布は前日より水に浸しておきます。火にかけ沸騰したならば、サバ節、煮干を入れ30分ほど煮出してやります。
5.スープ完成和風スープができあがれば、動物系スープとあわせてやり、かづ屋の金色スープが完成します。
6.ワンタン肉餡長葱、玉葱、生姜をみじん切りし、豚挽肉に醤油、コショーなどで味をつけ、練ってゆきます。粘りがでるまでしっかりと、手早く、力をこめて練りあげます。
7.包みひとつひとつ丁寧に、皮から肉がはみ出さないように包んでゆきます。
7.包みひとつひとつ丁寧に、皮から肉がはみ出さないように包んでゆきます。
8.茹でたっぷりの煮立った湯にワンタンを入れます。浮かんできたならば麺を入れ、さし水をしながら、游がせながら、茹であげます。
9.盛り付けスープをはったドンブリに、手早くお湯切りを盛り付けて完成です。
手作り餃子
1.皮練り小麦粉・薄力粉３に強力粉１の割合で、塩を１％、熱湯50％、ラードを少々加えて練ります。
2.皮延ばし皮の中ほどを厚く縁を薄く、一枚一枚手延ばしをします。
3.野菜切り肉に対して５０％の野菜を繊維をきれいに切断することを心がけ、みじん切りにしてやります。
4.肉餡練り肉に塩・胡椒・老酒・ごま油、を加え練ります。水分と油分が合わさり乳化し、肉に粘りと一体感がでるまで手早く練ります。次に野菜をくわえ、満遍なく合わされば出来上がり。
5.包み細かな襞をつけながら、肉汁がもれないように口をしっかり閉じてやります。
6.蒸らし熱した鉄板に並べ、水を餃子の2/3の高さまで入れて、強火で３分ほど蒸らします。
7.焼き鉄板の水分を捨てて油をまわしかけ、中火で２～３分。きれいに焼き目がついたらできあがりです。